Weinlexikon: Buchstabe D

Dauben
Dauben sind mittels Wasserdampf gebogene Eichenholzbohlen, die zu einem Fass zusammengefügt werden. Es ist die alte Kunst des Küfers, diese Dauben so zu bearbeiten, dass sie ohne Nägel nur durch die Reifen zusammengehalten werden.

Degorgieren
Ein Verfahren, bei dem Schaumwein von der Hefe getrennt wird. Dieses Verfahren wird nach Abschluss des Rüttelns angewandt. Ab diesem Zeitpunkt beginnt der Sekt zu altern. Sekte sollten im Regelfall nicht länger als 2 Jahre degorgiert sein.

Degustation
Begriff für die sensorische Prüfung des Weines (Weinprobe).

Dekantieren
Bei älteren Rotweinen setzt sich häufig ein Depot am Flaschenboden ab. Um den Wein von dem Depot zu trennen, füllt man den Wein von der Flasche in eine Karaffe um. Beim Dekantieren wird die Flasche vor ein Kerzenlicht gehalten, so dass man genau erkennen kann, wo sich das Depot befindet. Das Dekantieren eines Weines sollte etwa zwei Stunden vor dem Servieren geschehen.

Depot
Während der Lagerung können sich Bestandteile des Weines am Flaschenboden absetzen. Ein Depot kann sich bilden, in dem sich Gerbstoffe mit noch im Wein vorhandenem Eiweiß verbinden. Das Depot kann durch das Dekantieren vom klaren Wein getrennt werden. Tritt meist bei hochwertigen alten Rotweinen auf und verdirbt bei unsachgemäßem Umgang mit solchen Weinen den Genuss. Weine mit Depot sollten nur sehr vorsichtig bewegt werden. Einige Tage vor dem Öffnen sollte man die Flasche aufrecht stellen. Es empfiehlt sich, die Weine noch im Keller zu dekantieren. Jede heftige Bewegung kann das Depot aufwirbeln, der Wein ist dann trüb und schmeckt bitter.

Dessertweine
Sehr süße Weine, die auch als Likörweine bezeichnet werden. Auslesen und Beerenauslesen sind klassische Dessertweine. Diese Weine passen hervorragend zu Desserts, sind aber auch an Stelle des Desserts ein Genuss.

Destillation
Bei diesem Verfahren werden Alkohol und Wasser bei verschiedenen Siedepunkten getrennt. Wenn der Wein den Siedepunkt erreicht hat, beginnt der Alkohol zu verdampfen. Diese Dämpfe gelangen in ein separates Gefäß, wo sie abgekühlt werden. Bei der ersten Destillation erhält man den Rohbrand, mit etwa 40 Vol.% Alkohol. Danach folgen noch zwei weitere Destillationen, bei denen der Brand wieder einen höheren Alkoholgehalt erreicht. Es gelangen dabei auch die feinen Aromastoffe in den Brand, die einen Siedepunkt unterhalb dem des Alkohols haben. Es ist das Können des Brenners, diese Feinheiten bei der Destillation zu bewahren und zu fördern.

Deutsches Weinsiegel
Das deutsche Weinsiegel erhalten Weine, die sich nach der amtlichen Qualitätsprüfung einer weiteren, freiwilligen Sinnesprüfung unterziehen und diese bestehen.

Diabetikerwein
Diabetikerweine dürfen bei 20g vergärbarem Zucker höchstens 4g/l Glukose enthalten. Wenn diese Grenze nicht überschritten wird, sind auch halbtrockene und liebliche Weine für Diabetiker geeignet. Auf dem Rückenetikett muss jedoch ausgewiesen sein, dass der Wein für Diabetiker geeignet ist. Diese erweiterte Zuckergrenze wurde erst durch die moderne Kellertechnik möglich. Traubenmost enthält normalerweise Traubenzucker und Fruchtzucker im Verhältnis 1:1. Eine gekühlte, schonende Gärung führt dazu, dass zuerst der Traubenzucker vergoren wird und anschließend erst der Fruchtzucker. Es entstehen dann zur Freude vieler Diabetiker halbtrockene Weine, die sie nach Belieben genießen können.

Domäne
Als Domäne bezeichnete man früher einen landwirtschaftlichen Betrieb, der einem Adelsgeschlecht gehörte. Es gibt in Deutschland insgesamt sieben - heute staatliche - Weinbaudomänen und einige noch heute im Adelsbesitz befindliche Domänen.

Dornfelder
Diese Rebe wurde 1956 gezüchtet und basiert auf einer Kreuzung zwischen Helfersteiner & (Frühburgunder & Trollinger) & Heroldrebe & (Portugieser & Limberger). Am besten wächst der Dornfelder in mittleren bis besseren Lagen, wobei ein Ertrag von bis zu 150 hl/ha und ein Mostgewicht von 70 - 85°Oechsle zu erzielen ist.

Dosage
Bei der Fülldosage wird dem Sektgrundwein Zucker zugegeben. Die zweite Gärung kann dann beginnen. Nach dem Degorgieren erfolgt die Versanddosage, die zur Abstimmung der Süße des fertigen Schaumweines dient.

Düngung
Bei der Düngung werden den Wurzeln oder den Blättern Nährstoffe zugeführt, die einen mangelnden Nährstoffgehalt ausgleichen. Im heutigen Weinbau wird dies meist nach einer Bodenuntersuchung mit einer Kombination aus organischen und mineralischen Düngemitteln durchgeführt.

Dunkelfelder
Der Dunkelfelder wurde in Geisenheim am Rhein gezüchtet. Da der Dunkelfelder sehr früh zu reifen beginnt, stellt diese Rebe keine großen Ansprüche an die Lage und den Boden. Der Ertrag liegt bei ca. 65 - 75 hl/ha und das Mostgewicht bei ca. 70 - 90°Oechsle.

Durchgegoren
Bei der Gärung wird der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt. Wenn die Weine noch einen sehr hohen Säuregehalt haben, entfaltet sich ein sehr harter Geschmack, da die nötige Abrundung durch die Restsüße nicht vorhanden ist.

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