Weinlexikon: Buchstabe K

Kabinett
Kabinett ist nach dem deutschen Weingesetz die niedrigste Stufe der Qualitätsweine mit Prädikat. Kabinettweine müssen bestimmten gesetzlichen Anforderungen entsprechen und eine amtliche Prüfungsnummer tragen. Die Weine entsprechen der gehobenen Güteklasse, sind elegant und ausgereift. Der Namensgeber der Bezeichnung Kabinett ist das Kloster Eberbach im Rheingau, wo sich der "Cabinetkeller" befand. Im Jahre 1730 wurde erstmals ein Etikett mit "Cabinet" ausgezeichnet.

Kahmig
Der Kahmgeschmack entsteht durch kahmbildende Hefepilze, die auf der Oberfläche eine weiße Schicht bilden. Kahmiger Wein bildet einen muffigen und schalen Geschmack, der - bedingt durch eine Verringerung des Alkohol- und Extraktgehaltes - entsteht.

Kaliumdisulfit
Das Kaliumdisulfit wurde früher oft, aber auch heute noch zur Maischeschwefelung verwendet. 1 Gramm Kaliumdisulfit entwickelt 0,5 Gramm SO2.

Kämme
Als Kämme bezeichnet man das Stielgerüst der Trauben, auch Rappe genannt. In ihnen findet man sehr viele Gerbstoffe.

Kanzler
Die Kanzlerrebe ist nur in guten Lagen der Weinanbaugebiete Rheinhessen, Rheinpfalz und Nahe anzutreffen. Um die Qualität hervorzuheben, erhielt die Sorte den Namen "Kanzler". Ihr Ertrag ist mittel (ca. 80hl/ha), dafür das Mostgewicht sehr hoch: bis 100°Oechsle, in Einzelfällen mehr.

Kelter
Der Kelter ist eine Presse, in der Saft aus der Traube gepresst wird. Dieses technische Verfahren ermöglicht eine rasche und schonende Saftausbeute mit relativ wenig Luftkontakt. Die Rückstände dieses Vorganges, nennt man Trester.

Kerner
Die Kerner-Rebe wurde vor etwa 35 Jahren gezüchtet und gilt somit als Neuzüchtung. Ihren Namen verdankt sie dem Dichter Justinus Kerner (1786 - 1862), der in Weinsberg lebte. Weinsberg ist auch der Ort der Züchtung, für die 1969 der Sortenschutz erteilt wurde. Der Kerner ist eine Kreuzung zwischen Trollinger und Riesling. Er gedeiht auf allen Böden.

Kernig
So bezeichnet man Weine, die einen angenehmen Gerbstoffgehalt und eine harmonische Säure besitzen. Diese Weine sind zwar sehr "stoffig" im Geschmack, wirken aber nicht zu schwer.

Klärung
Bei der Klärung werden Trübungen aus dem Wein entfernt. Durch dieses Verfahren wird der Wein heller und haltbarer gemacht.

Klein
So heißen Weine, die wenig Aroma und Charakter aufweisen. Diese Weine haben oft einen zu geringen Alkohol- und Extraktgehalt.

Kohlensaurer Kalk
In bestimmten säurereichen Jahrgängen ist es erlaubt, mit kohlensaurem Kalk den Wein zu entsäuern. Dies bezeichnet man auch als einfache Entsäuerung.

Korken
Weinflaschenverschluss, der aus der Rinde der Korkeiche hergestellt wird. Gute Flaschenkorken zeichnen sich durch wenig Poren und eine glatte Außenfläche aus. Weinflaschen müssen liegend aufbewahrt werden, damit der Korken ständig mit dem Wein in Kontakt ist und so nicht austrocknen kann. Wenn ein Korken austrocknet, beginnt er zu schrumpfen und wird luftdurchlässig. Ein guter Korken hält etwa 20 Jahre.

Korkgeschmack
Der Korkgeschmack wird durch Pilze verursacht, die bereits die Korkeiche geschädigt haben und so in den Korken gelangt sind. Ein gesunder Korken beschert einem Wein keinen Korkgeschmack.

Körper / Körperreich
Als Körper bezeichnet man die Inhaltsstoffe, wie z.B. Alkohol und Extrakte eines Weines. Weine die viele Extrakte oder eine betonte Säure aufweisen, bezeichnet man als körperreich.

Kräuterwein
Wein, der durch die Zugabe von Kräutern aromatisiert wird. Der Weinanteil in einem Kräuterwein muss nach dem deutschen Weingesetz mindestens 70% betragen. Kräuterweine werden in der Gastronomie als Aperitif gereicht, da sie eine appetitanregende Wirkung haben.

Kreuzung
Bei der Kreuzung werden durch zwei verschiedene Rebsorten neue Rebzüchtungen erlangt. Für die Kreuzung werden jeweils Mutter- und Vaterrebe verwendet. Bei den heranwachsenden Neuzüchtungen vereinen sich die Eigenschaften der Elternpflanzen. Die Nachkommen unterscheiden sich durch viele verschiedene Formen. Durch diese Vielfältigkeit der Nachkommen können aus einer Elternkombination verschiedene neue Rebsorten entstehen. Aus der Kombination Silvaner & Riesling gingen der „Rieslaner“ und die „Scheurebe“ hervor.

Küfer
Eine traditionelle Berufsbezeichnung im Weinbereich. Der Weinküfer war im Prinzip der Kellermeister und zuständig für den Weinausbau. Heute sind das die Oenologen. Holzküfer sind die alten Handwerker, die ein Holzfass bauen konnten. Die Kombination Holz und Weinküfer war früher üblich. Beide Berufe haben sich gut ergänzt. Einige Jahrzehnte gab es fast keine Holzküfer mehr. Das Holzfass war von moderneren Materialien verdrängt worden. Heute ist der Holzfassbau wieder im Kommen.

Kunstwein
Der nach dem deutschen Weingesetz verbotene Kunstwein wird nicht aus Trauben hergestellt und ist demnach nur ein "Wein-Imitat". Kunstwein war im Mittelalter stark verbreitet.

Kurzzeit-Erhitzung
Die Kurzzeit-Erhitzung wird oft bei der Rotweinbereitung angewandt. Hierbei wird die Maische, um die Farbstoffe aus den Beerenhäuten zu lösen, für einige Minuten auf ca. 85°C erhitzt.

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